故乡的味道——笋耙

（图片来自Pixabay）

这些年，离家的距离越来越远了。故乡也离我越来越远了。

昨天，收到母亲给我寄来的一些山里的干货，这里面就有笋耙，我的最爱，儿时的记忆。

我的家乡，在一处山褶里，周围都是竹子，翠竹满山遍野，竹笋又大又嫩。因此，变着花样吃笋成了家乡人的一种习惯了，做成笋耙就是其中一种方式。

在家乡，每年到了竹笋开挖的时候，人们就负篓荷锄，大家一起上山去挖竹笋。挖竹笋并不是随意的，是有选择的。哪有可以挖，哪里不可以挖，挖多少等这些，大家都是有一定的约定的。

上山捡拾那些被风吹折的新竹笋尾，并一路将那些难以长高的墩子笋和深深藏在地下的黄芽笋收获回来，这些都成了制作笋耙重要的原材料。

制作笋耙的大致工序是，将采集的竹笋剥择削净之后，让后放入锅中用猛火一气沸熟，中途不能够揭锅，否则会有涩味的，然后滤干，在放入石锥坑舂烂，再将刚出锅甑的糯米饭一起拌匀，然后撒上鲜红的辣椒粉，食盐，搅和后进一步捣匀。我们这里的笋耙，往往辣椒下的比较猛。捣匀的笋酱，先捏成小的团子，然后在揉捏成碗大的饼状，一张张的摊在竹筛子里，用火连续的烘烤，如果用柴火熏，比较容易黑，但是用煤火或者炭火熏，颜色就比较好看，但是这些必须是一次性烘干，否则会有味道的，就不好吃了，烘干至一瓣即裂为好。

笋耙做好之后，贮藏还是非常重要的。一摞一摞的用薄膜袋子严严实实的裹好，然后收紧袋子口，放在干燥的地方密封保存以防变质生霉。一般来讲对于做工和贮藏非常讲究的笋耙，过了很长时间之后，打开任然是漂若枯叶，白映红衬，食之则辣、糯、脆、酥俱全。