Twaróg wędzony w dymie bukowym

Bardzo lubię twaróg wędzony. Jego ceny sklepowe są dość wysokie, więc zawsze do różnych wędzeń mięsno-rybnych dokładam również kratkę z twarogami.
Przygotowanie twarogu i sam przebieg wędzenia są bardzo proste. Jedyny trudny do spełnienia warunek to dostęp do wędzarni. Jeżeli sami zastanawiacie się nad jej posiadaniem, to moim zdaniem warto mieć taki praktyczny obiekt w ogrodzie. Dla siebie wybraliśmy wędzarnię, która ma też płytę do gotowania oraz ruszt i kratę do grillowania. A może ktoś z rodziny czy przyjaciół ma wędzarnię i zamiast na klasycznego grilla zaprosi Was na wędzonego pstrąga lub kurczaka? Wtedy można przybyć z pudełkiem wstępnie przygotowanych serów i podłączyć się do zabawy w wędzenie.

Wędzić można literalnie wszystkie twarogi. Dla początkujących jednak najlepsze będą serki typu włoskiego - zawierają więcej tłuszczu od polskich twarogów, są elastyczniejsze i nie rozpadają się, gdy dochodzi do wahań temperatury dymu.
Metodyka jest jednak wspólna dla wszystkich twarogów - serów białych.

Twaróg musi spędzić przymajmniej 12 godzin w solance 8-10%. Zależnie od naczynia, w którym solankujemy, należy przygotować odpowiednią objętość solanki, według schematu 1 część wagowa soli, 9 części wagowych wody (dla roztworu 10% lub nieco mniej dla 8%). I nie jest to czynność aptekarska - spokojnie można to zrobić bez wagi. 5 łyżek soli na litr wody będzie zupełnie dobrze.

Już na etapie solankowania można dodać ulubione zioła lub przyprawy.

Po kąpieli solankowej twaróg musi trochę obeschnąć. Kostki i klinki wyjmuję najpierw na papierowy ręcznik kuchenny, a po chwili odsączenia przekładam na kratkę z piekarnika, na której też potem wędzę. Moja rozpiska działania z wędzeniem w dniu roboczym (tak jak dziś), to włożenie twarogu do solanki po obiedzie a najpóźniej przed kolacją w dniu poprzedzającym, wyjęcie do suszenia rano przed wyjściem do pracy i rozpoczęcie wędzenia po powrocie z pracy.

Wędzarnię trzeba troszkę wcześniej rozpalić - tak aby powstał dobry żar i temperatura dymu utrzymywała się na stałym poziomie. Wtedy też dokładając kolejne polana buka (bo to właśnie buk bardzo dobrze nadaje się do wędzenia) nie będziemy generować skoków temperatury. Moja wędzarnia ma termometr - zakres niebieski dotyczy wędzenia, czerwony to już BBQ.
Dobre rozpalenie to takie, podczas którego nie musimy cały czas zaglądać do paleniska i zmieniać dopływu powietrza dolnymi drzwiczkami. Oczywiście jak to bywa z każdym paleniskiem, w którym mamy żywy ogień, praktyka czyni mistrza. Przy wędzeniu twarogów, a wędzę je w dymie o temperaturze 50 stopni, do wędzarni zaglądam raz na pół godziny.

W czasie, gdy wędzarnia uzyskuje stabilną temperaturę 50 stopni, twarogi można posypać lub obtoczyć w ulubionych pzyprawach. U mnie dziś był to pieprz czarny (klinki), papryka ostra (dwa kawałki krajanki), zioła prowansalskie (jeden kawałek krajanki) i majeranek (kosteczki półtłustego).
Twarogi bardziej zwarte (np. typu włoskiego lub krajanka) można ułożyć do wędzenia bezpośrednio na kratce. Do bardziej miękkich i kruchych klinków i zwykłych małych kostek polecam jako podkład bambusową matę do sushi. Delikatniejsze twarogi rozgrzane dymem nie rozpadną się i nie "uciekną" dzięki takiej podkładce przez pręty kratki.

Przed wędzeniem.

Wędzenie w 50 stopniach Celsjusza trwa 2-3 godziny - zależnie od stopnia uwędzenia jaki chcemy uzyskać. Oczywiście do wędzarni można zajrzeć i sprawdzić jak wygląda sytuacja na froncie. Ja lubię wędzenie trzygodzinne i po upływie 90 minut otwieram drzwiczki i przewracam wszystkie twarogi "na drugi boczek". Można wędzić również w temperaturze 30-40 stopni i wtedy trwa to dłużej, ale też uzyskuje się nieco inne walory gotowego wyrobu - taki wolno wędzony twaróg będzie można dłużej przechowywać, będzie on też bardziej zwarty.

Czy można wędzić zimą? Tak. Jak najbardziej. Temperatura na zewnątrz w niczym nie przeszkadza. Byle tylko mieć odłożone suche drewno, żeby nie zmarznąć za mocno w czasie rozpalania.

Po uwędzeniu.

Gdzie w wędzarni umieścić kratkę z twarogami? Na samej górze. Twarogom nie przeszkadza "współwędzenie" z innymi produktami, ale najlepiej, aby nic na nie nie skapywało. Z samych twarogów z kolei serwatka nie kapie, gdyż są wstępnie osuszone. W górnej części wędzarni będą też miały najrówniejszy stopień dystrybucji dymu - najmniej zależny od strony wlotu dymu z paleniska.

Wędzony twaróg jest bardzo sycący i aromatyczny. Świetnie sprawdza się serwowany na desce serów - można po prostu jeść kawałki skubiąc bagietkę, przegryzając słupkami warzyw. Jest też rewelacyjnym akcentem sałatek warzywnych - sałata, plastry ogórka, kawałki pomidora i kosteczki lub duże okruchy sera wędzonego. Lubię pokruszyć go na sałatkę z brokułów, pomidorów i jaj na twardo, bardzo smakuje mi jako dodatek do zupy kremu z groszku, prezentowałam też carpaccio z buraka z twarogiem wędzonym. Do pracy często zabieram na drugie śniadanie słoik trójwarstwowy: groszek konserwowy, okruchy lub kosteczki twarogu wędzonego i kawałeczki świeżych pomidorów.
Na koniec moja ulubiona przekąska - robię ją w małym słoiczku, bo jest bardzo sycąca. Kawałeczki twarogu wędzonego wymieszane z kilkoma kawałkami pokrojonych w paseczki suszonych pomidorów w oleju. Całość polana łyżką oleju ze słoika z pomidorami.

Gorąco zachęcam do prób wędzarniczych i eksperymentów kulinarnych z wędzonym twarogiem.

---

^{Pierwotnie opublikowano na Lectorium. Blog na Hive napędzany przez dBlog.}