Componentes químicos de la ciruela que nutren y benefician la salud.

Las ciruelas son las frutas de hueso más diversas desde el punto de vista taxonómico y se adaptan a una gran variedad de factores climáticos y edáficos (relativos al suelo). Las ciruelas pertenecen al género Prunus, del que se han descrito casi 200 especies. Las ciruelas se sitúan en la subfamilia Prunoideae de la familia Rosaceae, en el subgénero Prunophora sección Euprunus (“ciruelas verdaderas”) y Prunocerasus (“cerezas de ciruela”). El subgénero Prunophora incluye varias especies de Prunus, y las ciruelas más importantes son Prunus domestica (la ciruela europea) y Prunus salicina (la ciruela japonesa). Los frutos son drupas de 20-80 mm de longitud, ovoides o subglobosas.

La especie Prunus domestica incluye varios cultivares.

Seguidamente presento un cuadro donde muestro componentes químicos presentes en el fruto, pero aclaro que es un resumen de componentes presentes en varios cultivares, por lo que algunos de ellos pueden no estar presentes en algunos cultivares. Entre cultivares pueden existir muchas similitudes y varias diferencias en cuanto a la composición del fruto.

La sacarosa, la glucosa y la fructosa son los principales hidratos de carbono de los frutos de ciruela, encontrándose el sorbitol en menor cantidad. La concentración relativa de los hidratos de carbono está fuertemente influenciada por el cultivar.

El ácido málico es el ácido orgánico dominante en los frutos, mientras que el cítrico, el quínico, el siquímico y el fumárico se han encontrado también en concentraciones menores.

Las principales antocianinas de las ciruelas son la cianidina-3-rutinósido y la cianidina-3-glucósido, mientras que también se han encontrado bajas cantidades de cianidina-3-xilósido, peonidina-3-rutinósido y peonidina3-glucósido. La “piel” es la porción de la fruta más rica en antocianinas. La concentración relativa de cada antocianina depende en gran medida del cultivar utilizado y del color de la pulpa.

La vitamina C (ácido ascórbico) es la más abundante en las ciruelas, mientras que también se han detectado tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), α-tocoferol y γ-tocoferol (formas de vitamina E) en distintas concentraciones, dependiendo del cultivar analizado. La vitamina K (filoquinona) también se encuentra presente.

El β-caroteno es el principal carotenoide en los frutos de ciruela junto con la β-criptoxantina, mientras que el fitoeno, la luteína, la zeaxantina y el α-caroteno también se han encontrado en algunos cultivares.

El potasio es el mineral más importante en los frutos de las ciruelas, seguido del fósforo.

Entre otros componentes químicos presentes en las ciruelas se encuentran los compuestos fenólicos y los detectados en frutos de varios cultivares son: el ácido clorogénico, ácido neoclorogénico, ácido criptoclorogénico, ácido 3′-hidroxicumarílico quínico, quercetina 3-rutinósido (rutina), quercetina-3-glucósido, procianidina A tipo dímero, procianidina B1, procianidina B2, procianidina B4, quercetina-pentosil-hexósido, quercetina 3-xilósido, quercetina 3-ramnósido. Los principales son el ácido clorogénico y el ácido neoclorogénico, y su concentración difiere entre los cultivares. Algunos están presentes abundantemente en la “piel” de las ciruelas maduras; es el caso de las cuatros procianidinas que mencioné.

El perfil volátil de las ciruelas consta de más de 100 compuestos, entre los que destacan el hexanal, el acetato de butilo, el (E)-2-hexenal, el butirato de butilo, el acetato de hexilo, el linalol, el 1-hexanol, el nonanal, la γ-decalactona, la γ-dodecalactona y el (Z)-3-hexen-l-ol. El compuesto dominante y su concentración, difiere entre los cultivares.

Muchos de los compuestos fenólicos mencionados, las antocianinas y carotenoides como la luteína y zeaxantina poseen propiedades antioxidantes que promueven la salud actuando como eliminadores de radicales libres derivados del oxígeno y especies reactivas del oxígeno que están asociadas con el envejecimiento y las enfermedades crónicas. Cabe destacar que el β-caroteno es precursor de la vitamina A en el organismo.

Aunque no lo mencioné, la ciruela es una fuente de fibras solubles y no presenta grasas nocivas. Agrego que las ciruelas alivian el estreñimiento y el sorbitol es un laxante natural.

Además de sus propiedades antioxidantes por causa de sus componentes, también se ha demostrado que el fruto de la ciruela posee propiedades antibacterianas y antiinflamatorias. Además, se ha asociado a otro beneficio para la salud que es el de una mejor salud ósea, y sobre esto existe considerable evidencia relacionada con la prevención y el manejo de la osteoporosis.

Cabe destacar una investigación realizada en ratas que mostró que una dieta suplementada con ciruelas tuvo un efecto beneficioso significativo sobre la memoria espacial y el aprendizaje. También hubo una reducción significativa en la expresión de beta-amiloide cerebral, que es evidente en la enfermedad de Alzheimer. Adicionalmente, fueron observadas disminuciones significativas de la hiperglucemia, la resistencia a la insulina y el estrés oxidativo en las ratas.

Por otro lado, es importante destacar que la ciruela es un fruto de temporada, y el período de cosecha y el de suministro de fruto fresco son relativamente cortos, por lo que las ciruelas no pueden consumirse frescas durante todo el año. En tal sentido, existe una versión seca de las ciruelas, denominada como ciruelas pasas, que es conocida por su efecto laxante, que comúnmente se atribuye a su alto contenido de fibra. Otra versión es el polvo de ciruelas, que ofrece una alternativa para el consumo en cualquier temporada del año, no obstante, los tratamientos térmicos modifican propiedades físicas y químicas.

Los tratamientos térmicos más utilizados en los procesos industriales son, además del secado al aire convencional, la liofilización, el secado al vacío y el secado por aspersión. Todos ejercen distintos efectos con relación a la retención de compuestos bioactivos que promueven la salud, por lo que dependiendo del método de secado seleccionado por la industria, la eficacia puede ser mayor o menor en la modulación de la composición, las propiedades físicas y bioactivas de los polvos de ciruela.