Tè fermentato di Kombucha: proprietà, benefici e preparazione

Ormai da molto tempo mi sono stati regalati degli scoby di kombucha e così il tè fermentato di kombucha o come mi piace chiamarlo, il fratello orientale del kefir, è entrato a far parte della mia alimentazione quotidiana naturale.

Se non avete familiarità con gli alimenti fermentati e "vivi" vi consiglio di leggete alcuni post dedicati all'argomento, come quelli che vi spiegano come preparare in casa il kefir d'acqua o quello sui fervìda, sulla pasta madre, sui crauti o sul sidro di mele, tutti alimenti fermentati che è possibile ottenere facilmente in casa e seguendo pochissimi semplici step.

Photo credit Carmela Kia Giambrone

Il Kombucha lo potete preparare in casa oppure acquistarlo già pronto nei negozi di alimentazione biologica e naturale.

Naturalmente vi starete chiedendo: perchè mai dovrei bere kombucha? è un'ottima domanda e spero di riuscire, con questo post, a rispondervi.

Che cosa è il kombucha o tè fermentato di kombucha

Il kombucha o tè fermentato di kombucha, è una bevenda conosciuta in oriente da oltre 2000 anni: la storia fa risalire il suo nome ad una leggenda che racconta che nel 415 d.C. in Giappone, un medico chiamato Kombu, curò l’Imperatore Inyko con un tè fermentato, oggi chiamato Kombu-cha in suo onore.

Viene anche chiamato "elisir di lunga vita" in quanto il Kombucha è in grado di portare grandissimi benefici al nostro intestino ma non solo, visto che, non dimentichiamolo, la nostra salute parte proprio dalla salute del nostro intestino.

Il Kombucha è una bevanda leggermente alcolica (generalmente il contenuto di alcool è inferiore all'2% e tende ad aumentare con i giorni di fermentazione), frizzantina, grazie proprio alla fermentazione, ed è a base di tè e zucchero. Lo zucchero viene convertito in fruttosio e glucosio quindi in acido gluconico e acido acetico.

Per far sì che la fermentazione avvenga è necessaria la presenza di uno scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast) ossia una colonia simbiotica di batteri e lieviti, molto simile a quella che serve per fare l'aceto ossia alla "madre dell'aceto”. Proprio lo scoby è il responsabile della trasformazione del tè dolce in bevanda probiotica chiamata Kombucha.

Cosa sono i probiotici e le sostanze contenute nel kombucha e quali sono i loro effetti sulla salute

Non sono molti gli studi scientifici realizzati sul Kombucha ma alcuni ve ne sono, soprattutto atti ad identificare la composizione dello scoby ma non solo. Nella rivista scientifica "International Journal of Food Microbiology" è stato pubblicato uno studio di cui possiamo leggere un estratto, che dice:

"The number and diversity of species varied between products, but included Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii and Zygosaccharomyces bailii."

ossia vale a dire che la composizione degli scoby è molto variabile e questo è anche uno dei grandi poteri di questa bevanda e dei suoi benefici.

Se non bastesse, per comprendere quanto questa bevanda sia viva un'altro studio indica che con il passare dei giorni di fermentazione le dosi dei vari nutrienti all'interno del Kombucha cambiano proprio a causa del metabolismo delle colonie presenti.

"The biochemical properties changed with the progression of the fermentation, i.e., beneficial properties of the beverage such as the radical scavenging ability increased significantly with a maximum increase at day 7. We further observed a significantly higher -saccharic acid-1,4-lactone content and caffeine degradation property compared to previously described Kombucha tea fermentations. Our data thus indicate that the microbial community structure and dynamics play an important role in the biochemistry of the fermentation of the beverage."

Il Kombucha quindi mediamente, possiamo dire contenga colonie diverse di batteri e lieviti ma quasi sempre conterrà:

Zygosaccharomyces
Gluconacetobacter
Saccharomyces
Lactobacillus
Acetobacter

Photo credit Carmela Kia Giambrone

Cosa contiene il tè fermentato di Kombucha pronto da bere

Una volta pronto, dopo l'avvenuta fermentazione, il Kombucha contiene

vitamine del gruppo B
vitamina C
un mix variabile di enzimi, probiotici, amminoacidi, polifenoli...
acido acetico

altri componenti sono: l'acido gluconico , l'acido glucuronico, l'etanolo, il glicerolo, l'acido lattico, l'acido usnico, l'acido glucarico

I benefici del kombucha per la salute

Grazie a tutti questi elementi il tè di Kombucha ha numerose proprietà benefiche, soprattutto perchè sono in grado di mantenere in salute la nostra flora intestinale:

aiuta a migliorare la digestione
disintossica l'organismo
rafforza le difese immunitarie naturali
favorisce un ph alcalino che come è noto contrasta le infiammazioni

Cosa dice la scienza

Non sono molti gli studi che riguardano il Kombucha ed i suoi effetti sulla salute, per questi ci si rifà all’uso nella medicina tradizionale orientale.

Ma alcuni sono presenti come:

“Studies on toxicity, anti-stress and hepato-protective properties of Kombucha tea” di Dipti P1, Kain AK, Pauline T, Yogesh B, Kumar GI, Anju B, Sairam M, Mongia SS, Selvamurthy W, Singh B (2001)
“Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea” di Dipti P1, Kain AK, Yogesh B, Pauline T, Selvamurthy W, Anju B, Mongia SS, Sairam M, Singh B, Kumar GI (2003)
“Hepatoprotective and curative properties of Kombucha tea against carbon tetrachloride-induced toxicity” di Murugesan GS1, Jayabalan R, Sathishkumar M, Binupriya AR,Yun SE, Swaminathan K (2009)
“Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis” di Bhattacharya S., Sil P.C., Gachhui R. (2011)

sino ad una ricerca del 2013, pubblicata dal Journal of Medicinal Food, dove Vīna I., Semjonovs P., Linde R., Deniņa I., scienziati dell' Institute of Microbiology and Biotechnology, University of Latvia, alla fine dello studio hanno affermato:

"<="It is shown that KT can efficiently act in health prophylaxis and recovery due to four main properties: detoxification, antioxidation, energizing potencies, and promotion of depressed immunity.">È dimostrato che KT (kombucha fermented tea) può agire efficacemente nella profilassi della salute e nel recupero grazie a quattro proprietà principali: disintossicazione, antiossidazione, potenze energizzanti e promozione dell'immunità depressa. "The recent experimental studies on the consumption of KT suggest that it is suitable for prevention against broad-spectrum metabolic and infective disorders.">I recenti studi sperimentali sul consumo di KT suggeriscono che è adatto per la prevenzione contro i disturbi metabolici e infettivi ad ampio spettro.

"This makes KT attractive as a fermented functional beverage for health prophylaxis.">Questo rende KT attraente come una bevanda funzionale fermentata per la profilassi della salute"

Naturalmente ciò che auspichiamo è che gli studi aumentino e che la salute, naturale, possa diventare così accreditata anche dalla scienza.

Come preparare in casa il kombucha: la ricetta

Photo credit Carmela Kia Giambrone

Ingredienti:

una caraffa in vetro da 1 lt
1 tazza di Kombucha rimasto dall’ultima fermentazione con 1 scoby in un vaso di vetro
3 cucchiai di foglie di tè verde
3 cucchiai di zucchero (bianco, mascobado) quello che preferite

Photo credit Carmela Kia Giambrone

Procedimento:

Ponete il bollitore sul fuoco con l'acqua
Al fischio spegnete il fuoco
Mettete le foglie di tè verde e lo zucchero nella caraffa di vetro
Lasciate in infusione sino a completo raffreddamento, coprite con un piattino
Una volta freddo mescolate con un cucchiaio di inox
Con un colino filtrate le foglie e versate il tè verde dolcificato nel vaso di vetro contenente lo scoby e il kombucha
coprite con un panno in cotone o lino ed un elastico
lasciate fermentare il Kombucha in un luogo tranquillo per 3-7 giorni
passato questo tempo scuotete leggermente il vaso e controllate se il liquido ha delle bollicine. Con il tempo imparerete anche solo dall'odore se il tempo di fermentazione è trascorso o meno. Se il kombucha è dolce dovrete farlo fermentare ancora per uno o due giorni.
Una volta che è pronto versate il kombucha in bottiglie di vetro e trasferite lo scoby in un vaso sempre di vetro contenente una tazza di Kombucha
ora siete pronti per ricominciare il ciclo.

Controindicazioni del kombucha

Gli unici effetti negativi possono derivare da un'eventuale contaminazione batterica.

Quindi ai fini di evitarla, ricordate sempre questi tre consigli:

lavatevi sempre le mani prima e dopo
utilizzate contenitori e strumenti puliti
scegliete ingredienti biologici e SENZA CONSERVANTI

Il Kombucha è però sconsigliato a chi soffre di acidità di stomaco dato il suo pH e per le donne in gravidanza e allattamento non solo per il suo minimo contenuto di caffeina bensì per l'enorme variabilità data dallo scoby e quindi dei rischi potenziali legati ad esso.

Se provate a far da voi il vostro tè di Kombucha fatemi sapere come vi trovate e come vi sentite dopo aver iniziato a consumarlo.

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