Jakie wino

Z czego robić 

  Mylny jest pogląd, że na wino mogą być przeznaczone byle jakie owoce i wytłoki. Jeśli już decydujemy się na zrobienie wina, to nie żałujmy najlepszych owoców - świeżo zebranych i zdrowych. Z byle jakiego surowca otrzymamy byle jakie wino. Owoce niewłaściwie przechowywane, spleśniałe i nadgniłe powinny być eliminowane, bowiem nawet mała ich ilość powoduje, że w winie wyczuwa się obcy, nieprzyjemny smak.

  Na wino powinniśmy przeznaczyć owoce dojrzałe (mogą być uszkodzone, z rozerwaną skórką, obite, niewyrośnięte czy zniekształcone). Nie używajmy niecałkowicie dojrzałych spadów, gdyż otrzymamy wino nie najlepszej jakości. Możemy natomiast bogaty w kwasy organiczne i garbniki moszcz z tych spadów wykorzystać jako dodatek wzbogacający inny moszcz (ubogi) w te składniki.

Co decyduje o jakości

  Z cukru zawartego w moszczu w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol etylowy i pewne ilości dwutlenku węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe zawierają 8-10 proc. alkoholu, średniej mocy 10-14 proc., mocne 14-18 proc.) Im więcej alkoholu, tym dłużej wino może być przechowywane.

  O smaku wina decyduje także cukier. w zależności od jego zawartości dzieli się na:

• wytrawne (1-3% cukru)
• półsłodkie (3-7% cukru)
• słodkie, deserowe (7-12% cukru)
• likierowe, deserowe ciężkie (do 15%)

  W zależności od sposobu konsumpcji rozróżnia się wina:

• stołowe - spożywane podczas jedzenia (wina wytrawne i półsłodkie)
• deserowe - podawane po jedzeniu, do ciast i deseru (wina słodkie i mocne)
• likierowe - spożywane jak deserowe (mocne i bardzo słodki, o dużej zawartości ekstraktu, tzw. ciężkie, a więc szczególnie pełne w smaku).

  Ze względu na specjalne cechy jakościowe wyróżnia się wina:

• musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzonego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampanizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach):
• gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla;
• ziołowe - zaprawiane zaprawkami ziołowymi (np. wermut);
• lecznicze - zawierające pewne preparaty lecznicze.

  Pod względem barwy wina dzieli się na białe i czerwone. Na białe - o zabarwieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się porzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone - od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej z odcieniem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, czarne porzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówka bagienna). W celu uzyskania wina o ciemnym zabarwieniu można dodać soku z czarnego bzu i owoców aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.

  Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone. Z tego względu te pierwsze mają smak łagodny, zaś te drugie - cierpki.

  Ważnymi cechami win są ich smak i aromat, czyli tzw. bukiet. na aromat wpływa rodzaj owoców, których przygotowuje się wino, oraz przebieg procesów fermentacyjnych i dojrzewanie. Na smak, który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają proporcje między poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzałości wina. O smaku decyduje zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników i substancji aromatycznych. Proporcje między tymi składnikami powinny być zharmonizowane, bez przewagi jedno nad drugim. Na przykład wino o zbyt dużej zawartości alkoholu i małej kwasów przypomina wodny roztwór wódki. Dla odmiany - zbyt duża zawartość kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru. Umiarkowana słodycz natomiast bardzo korzystnie oddziaływuje na smak wina, łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość. 

  Wspomnieliśmy już, że smak i aromat wina wpływa na stopień jego dojrzałości. Wino młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego smaku i aromatu. W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami zachodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest tzw. bukiet (aromat wielu związków).

  I jeszcze jedna ważna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdującego się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące wino, ale o tym w jednym z następnych rozdziałów.

Jak podawać

  Wszystkie wina, a więc i domowej roboty, powinny być właściwie podawane.

Do zimnych przekąsek (pasztetu, wędlin, pieczeni, jaj itp.) - można podawać wina wytrawne i półwytrawne, białe i czerwone oraz wytrawny wermut.

Do ryb - białe wino wytrawne.                                                                                                              

Do dań gorących z mięsa białego - białe wino wytrawne i półwytrawne. 

Do innych mięs - wino czerwone wytrawne i półwytrawny wermut.

Do potraw z drobiu (kurcząt, kur, indyków) - białe wino wytrawne i półwytrawne.

Do kaczek i gęsi - czerwone wytrawne. 

Do dań słodkich, deserów i sera - wino czerwone i białe, półsłodkie i słodkie.

Do owoców, ciast i słodyczy - wina słodkie deserowe białe lub czerwone oraz słodki wermut. 

W czym podawać

  Do wina białego (temp. 10-14°C) podaje się kieliszki wysokie, smukłe. Do wina czerwonego (temp. 14-18°C) - kieliszki pękate na niższych nóżkach. Do win musujących (temp. 6-8°C)  podaje się kieliszki szerokie, płaskie. Do wermutu (temp. 8-10°C) - kieliszki jak do wina czerwonego.

()

a – do czerwonego wina
b – do białego wina
c – do szampana
d – do koktajlu 

 Napoje z wina

 Wina owocowe mogą być wykorzystane do sporządzania napojów dobrze nadających się na przyjęcia. Oto nasze propozycje: 

ADONIS. Zmieszać w szeikerze lub zamkniętym naczyniu 50 ml wytrawnego wina typu sherry, 25 ml słodkiego wermutu, 4 krople orange bittera (lub nalewki na pomarańczach) 1 i 2 kostki lodu. Odcedzić od lodu i podawać w kieliszku koktajlowym ze słomką.

 BAMBO. Kieliszek (25 ml) słodkiego wina typu sherry, kieliszek wytrawnego wermutu, kieliszek soku pomarańczowego, 2—3 kostki lodu zmieszać w szeikerze. Odcedzić. Podawać w kieliszku koktajlowym z plastrem pomarańczowym na patyku (szpadce plastikowej). 

BRONX COCTAIL. Kieliszek soku z pomarańczy, kieliszek białego wermutu, kieliszek czerwonego wermutu i kieliszek jałowcówki wymieszać szybko w kubku z lodem i podać w płaskich kieliszkach. 

COBBLER PUSZTA. Do szklanki napełnionej do połowy pokruszonym lodem wlać sok z pomarańczy, łyżeczkę syropu z cukru, zamieszać, dodać kieliszek tokaju i znowu zamieszać. Przybrać cząstkami pomarańczy i podawać ze słomką i łyżeczką. 

COBBLER WERMUT. Do szklaneczki napełnionej do połowy pokruszonym lodem wlać dwa kieliszki wermutu, łyżeczkę wódki, łyżeczkę likieru pomarańczowego i zamieszać. Przybrać cząstkami pomarańczy i podawać ze słomką i łyżeczką. 

KOKTAJL TRUSKAWKOWY LUB MALINOWY. 30 dag truskawek (świeżych lub mrożonych) opłukać i posypać 3 łyżkami cukru pudru. Dodać do nich szklankę śmietanki, 1/2 szklanki czerwonego wina, szklankę nektaru truskawkowego. Całość wymieszać w mikserze. Podawać w wysokich szklankach lub szerokich kieliszkach, dodając kostki lodu. Osobno podawać słomki. 

CYTRYNOWY. Plaster cytryny (lub pomarańczy), 1 kostka cukru, 1/4 kielicha soku ananasowego, tyle samo brzoskwiniowego lub innego, 1/2 kielicha wytrawnego wina białego, 2 kostki lodu. Zmieszać w szklance i schłodzić. 

ESCALATION. Zmieszać z 3 kostkami lodu 40 ml (kielich) czerwonego wytrawnego wina z 20 ml czystej wódki i z 20 ml soku pomarańczowego. Odcedzić od lodu i podawać w kieliszku koktajlowym z dodatkiem wiśni na szpadce. 

FLIP TOKAY. Trzy kieliszki tokaju, łyżeczkę syropu z cukru, łyżeczkę wódki i surowe żółtko wymieszać w kubku z lodem i podać ze słomką w kieliszkach, oprószając ewentualnie startą gałką muszkatołową. 

FLIP OWOCOWY. Trzy kieliszki białego wina, łyżeczkę wiśniówki, surowe żółtko, łyżeczkę syropu z cukru i łyżkę rozdrobnionych wiśni (bez pestek) dobrze zmieszać w kubku z lodem i podać w kieliszkach z wodą sodową, słomką i łyżeczką. Zamiast wiśniówki i wiśni można używać brzoskwiniówki i brzoskwiń. 

GUARDS. Zmieszać z lodem (2—3 kostki) 50 ml słodkiego wermutu i 20 ml likieru curacao, Odcedzić od lodu. Podawać w kieliszkach udekorowanych naciętymi plasterkami cytryny. 

KRUSZON. Sporządza się go z wody sodowej (1/2 l) i białego wina owocowego (1 -l) lub gronowego, dodając różne alkohole — koniak, likier, zwykłą wódkę, oraz cukier (25 dag) lub syrop z cukru. Ponadto można dodać sok lub plasterki cytryny, pomarańczy lub skórkę pomarańczy pokrajaną w pa-seczki albo w kostkę, owoce (maliny, truskawki, brzoskwinie i inne). Podaje się w dzbankach szklanych i nalewa do szklanek z kawałkami lodu — ze słomką. 

KRUSZON. Z 1 l białego wina lekkiego, 20 dag cukru, 2 pomarańczy, 1 cytryny, 1/2 l wody sodowej i kilku kostek lodu. Pomarańcze obrać, oczyścić z białej skórki, pokrajać w plastry, przesypać cukrem, pozostawić w chłodzie na kilka godzin przed sporządzeniem kruszonu. Bezpośrednio przed podaniem włożyć do szklanego dzbanka kilka kostek lodu, wlać wino, wodę sodową, dodać pomarańcze, przyprawić do smaku cytryną i cukrem. Smaczny jest z dodatkiem ananasa lub moreli. W ten sposób można przyrządzić kruszon z innych aromatycznych owoców. 

KRUSZON Z POZIOMKAMI. Składniki: 1/4 kg poziomek, 6—8 dag cukru, 1/2 l wina białego, 1/4 l wody sodowej lub mineralnej. Cukier zagotować w małej ilości wody. Przebrane poziomki opłukać, włożyć do szklanego naczynia, lekko wymieszać z syropem, zalać częścią wina i pozostawić na około 1—2 godziny, aby puściły sok. Następnie dodać resztę wina, wodę sodową i zaraz nalewać do szklaneczek. Podawać z kostką lodu. 

KRUSZON POMARAŃCZOWY. Składniki: 1/4 l białego wina owocowego, 1/4 l wody sodowej, 2 kieliszki wódki, np. wyborowej, 30 dag (2 sztuki) pomarańczy, 6 dag (3 łyżki) cukru, 5 dag (1—2 łyżki) pokrojonej smażonej skórki z pomarańczy, kilka kostek lodu. Cukier zagotować z kilkoma łyżkami wody, ostudzić. Do szklanego naczynia (dzbanka) włożyć rozdrobniony lód, dodać wino, wyciśnięty sok oraz skórkę z pomarańczy, syrop, wódkę i na koniec wodę sodową. Wszystko zamieszać. Podawać w wysokich szklaneczkach. 

KRUSZON Z MIĘTĄ. Składniki: kilka listków mięty pieprzowej, 4 kieliszki wódki, np. wyborowej, 1/2 l białego wina, 6 dag (3 łyżki) cukru, 1/2 l wody sodowej, sok z cytryny. Umyte listki mięty drobno posiekać, zalać wódką i pozostawić na 1 godzinę w naczyniu pod przykryciem. Następnie przecedzić i połączyć z winem. 7  Cukier rozpuścić w małej ilości przegotowanej ciepłej wody, oziębić. Dodać do napoju, doprawić całość sokiem z cytryny. Przed podaniem zmieszać z wodą sodową. Podawać w wysokich szklaneczkach. 

MECENAS. Do dużej szklanki wlać 50 ml wina sherry, 25 ml ginu lub jałowcówki, wrzucić 3 kostki lodu, zmieszać, Odcedzić i podawać w kieliszku z 2 słomkami. 

PALL MOALL. Wymieszać w dużej szklance barowej lód, kieliszek słodkiego wermutu, kieliszek ginu, kieliszek wytrawnego wermutu. Dodać 10 ml likieru miętowego i parę kropel orange bittera lub nalewki pomarańczowej. Podawać ze słomką. 

QUEENS. Zmieszać w szeikerze lód, kieliszek wermutu wytrawnego, kieliszek wermutu słodkiego, kieliszek ginu, 20 ml soku ananasowego. Podawać w dużym kieliszku z dwiema słomkami. 

POLEWKA Z WINA. 1/2 l białego wina zagotować z 1/4 l wody, 3—4 goździkami i kawałkiem cynamonu. Osobno utrzeć 2 żółtka z 8 dag cukru, zagęścić na ogniu, dolewając stopniowo gorące wino, mocno ubijać, aż się spieni. Należy uważać, aby płyn nie zagotował się, gdyż „zwarzą" się żółtka. Podawać w filiżankach z biszkoptami. 

PONCZ l. 1 l lekkiego wina zmieszać z 1/8 l araku dodać 30—40 dag cukru, sok z 2 cytryn i 3 pomarańczy oraz otarte skórki z tych owoców. Wszystko ostrożnie zagotować. Podawać gorący w specjalnej wazie po-nczowej. Jeśli poncz jest zbyt mocny, należy go rozcieńczyć gorącą wodą. 

PONCZ II. 1/4 l herbaty zmieszać z 1/2 l białego wina i 1/8 l araku. Dodać 15—25 dag cukru, wrzucić skórkę cytryny i zagotować. Przed podaniem wyjąć skórkę. Podawać w szklankach z plasterkami cytryny. 

PONCZ SYLWESTROWY. Cztery szklanki wywaru herbaty (mocnej) z dodatkiem 2 goździków i szczypty cynamonu przecedzić, dodać butelkę czerwonego wina, pół butelki rumu, 25 dag cukru, sok z 2 cytryn i zagrzać. Podawać w szklankach z plasterkami cytryny. 

PONCZ MARYNARSKI. Do ogniotrwałego naczynia (najczęściej miedziany kociołek) wlać butelkę czerwonego i pół butelki białego wina, powoli zagrzać. Pół butelki araku lub rumu wlać do szerokiego kubka. Trzymając w cęgach nad winem kostkę cukru polać ją arakiem (lub rumem) i zapalić zapałką. Stopniowo polewać cukier (ostrożnie) aż do wyczerpania araku. Jeżeli płomień zgaśnie, zaraz ponownie zapalić (zapałki powinny być pod ręką). Rozlewać do kubków. 

RED TOP. Składniki: 120 ml wytrawnego wina czerwonego, 80 ml soku pomarańczowego, 40 g syropu z cukru, 5—6 kawałków pomarańczy, kostki lodu. Ułożyć w szklaneczkach kawałki pomarańczy, wlać płynne składniki, wymieszać, dodać lód. Podawać ze słomkami i łyżeczkami. 

ROSE COCTAIL. W szklance z lodem zmieszać kieliszek białego wermutu, kieliszek wiśniówki i kieliszek likieru wiśniowego. Przecedzić przez sitko do małej szklaneczki i podawać z wiśnią. 

SZPRYCER. Szprycer sporządza się z wina zmieszanego pół na pół z wodą sodową i dodatkiem lodu. Podaje się jak kruszon. 

WINO GRZANE. Zagotować butelkę czerwonego wina z dodatkiem 8—10 dag cukru, 3 goździków i kawałka cynamonu. Podawać na gorąco w szklaneczkach z ewentualnym plasterkiem cytryny. Z wina można także sporządzać zupy. A oto jedna z nich: 

ZUPA WINNA SZODOWA. Składniki: 8 żółtek, 1 litr stołowego białego wina, 30 dag cukru, trochę cynamonu, biszkopciki. 8  Ucierać do białości żółtka z miałko utłuczonym cukrem, wlać wino i trzy szklanki wody, wsypać trochę cynamonu, wymieszać i ogrzewać na ogniu, wybijając ciągle miotełką, aż zgęstnieje i zrobi się piana. Odstawić natychmiast i podawać z biszkoptami. Po tej bogatej prezentacji możliwości wykorzystania wina zajmijmy się jego wyrobem.